认识及保养刀具

认识刀具

刀具是人类最古老、最重要的工具之一，广泛应用于烹饪、工业、医疗、军事、户外生存等多个领域。不同类型的刀具具有不同的设计、材质和用途。

中式厨刀

常用中式厨刀包含：

• 斩切刀（文武刀）

  前段薄刃，后段厚刃。前切、中片、后斩

• 片刀（桑刀）
• 斩骨刀（砍刀）

菜刀构成

• 刀身：由 刀刃、刀背、刀腹、刀尖、刀根 构成

• 刀柄：由 柄材、铆钉 构成

菜刀保养

• 使用后及时清洗擦干，防止生锈（尤其碳钢刀）
• 定期用磨刀石或磨刀棒维护刀刃，保持锋利
• 长期不用可涂食品级矿物油防锈

磨 刀

磨刀石

• 粗磨石（#200-#800目）：修复缺口
• 中磨石（#1000-#3000目）：常规打磨
• 精磨石（#4000-#10000目）：抛光刃面

磨刀方法

拿到新刀，可以观察到刀刃上有一条反光白线，需要把两面的白线磨掉

磨刀分为2个阶段：

• 粗磨阶段（修复缺口）：以右手持刀为例，右侧刀面以15°-20°角度磨，左侧刀面平磨
• 精磨阶段（镜面抛光）：处理细节，收刃

锋利度检测标准

• 初级：轻松切断悬空纸巾
• 中级：番茄皮自然贴合刀刃
• 高级：凌空削断头发

磨刀的常见问题

• 卷刃处理：先用800目磨石反向轻磨，再按正常流程打磨