刀工学习心得

为了更好的归纳总结，学习心得我将根据规格分类编写

丝

银针丝

银针丝：切银针丝有两点很重要：
- 片的要合适（不能太薄，太薄容易溶）
- 切要速率均匀，中途可以停顿，我在切的过程中，8刀或10刀会停顿调整（掌握好自己的节奏即可）
银针丝：保持均匀＞极致细度。

均匀度决定成色，粗细不一则生熟不均

二粗丝

我认为是最难连刀切的，难点在于每次下刀的间隔难以掌握
需要较多二粗丝时，切的过程中容易出现视觉偏差，最终导致粗细不均。解决方法：前期可以放慢速度，可以增加间歇，尽量避免视觉偏差，找到间距感觉，找到后再慢慢取消间歇，提高速度

丁

大中小丁

我认为是最难切的，难点在于切面是否平整，每个面是否为正方形

片

手法（平刀片）

手法（滚刀片）

菱形片

确认角度时，60°比30°更好找一些，也可以参考内错角

块

条

筷子条

切筷子条时，可以对比实际筷子的规格，重要的还是要保持均匀

颗

粒

末

其他

统筹规划：在处理食材时，合理进行分料：上等料、中等料和下等料，尽量减少废料，提高出料率
统筹规划：先处理下等料，再处理中等料，最后处理上等料
麦穗花刀：刀距0.25–0.3cm，一刀到底，停顿必歪斜。速度可以稍慢，但不能停顿。